Pred pár týždňami som sa opäť vrhla na pečenie z kvásku. Čo to vlastne ten kvások je a aké má výhody (a nevýhody) piecť z neho?
Kvások je zmes múky, vody a baktérií kvasenia, ktoré vytvárajú v kysnutom pečive charakteristickú kyslú chuť a bublinky, ktoré spôsobujú nadýchanosť pečiva. Podobný účinok sa samozrejme dá dosiahnuť použitím droždia, ale nie je to úplne ono. Prečo?
1. Droždie obsahuje iba jeden druh baktérií - sú to kvasinky Saccharomyces cerevisiae - podobné ako pivovarnícke kvasnice. Naproti tomu, kvások obsahuje rôzne baktérie prirodzene sa vyskytujúce v obilí. Je tam menšie riziko intolerancie, pretože z jedného druhu je menej baktérií ako v droždí.
2. Kvások je zdravší ako droždie a vhodný aj pre ľudí s intoleranciou droždia. Práve preto, že v kvásku sú iné baktéríe ako v droždí a je ich tam viac druhov.
3. Chuť chleba a pečiva je s kváskom lepšia. Skúste si vziať klasický chlieb z potravín, ktorý je pečený s droždím a domáci kváskový. Ten kváskový je kyslejší a má špecifickú chuť. Je to práve vďaka použitiu kvásku. Ak to raz ochutnáte, tú chuť už nezabudnete!
4. Pri pečení bezlepkového chleba s kváskom je pečivo a chlieb aj na druhý deň takmer ako čerstvé. Aspoň u mňa bol často problém so skladovaním bezlepkového chleba. Už o pár hodín po upečení bol ako guma. Kváskový bezlepkový chlebík vydrží chutný omnoho dlhšie.
5. Obsahuje menej lepku. Správne kváskové kysnutie prebieha viac ako 12 hodín a za ten čas baktérie pomaly rozkladajú lepok. Určité množstvo lepku v chlebe z pšeničnej a inej lepkovej múky samozrejme ostane, čiže nie je vhodný pre celiatikov. Pre zdravých ľudí je lepší, pretože príliš mnoho lepku môže postupne uškodiť aj neceliatikom.
A nevýhody? Pečenie z kvásku je časovo náročnejšie - hlavne na organizáciu času. Prvý rozkvas väčšinou trvá 8 až 12 hodín a potom sa s cestom ešte niekoľkokrát s rôznými časovými odstupmi pracuje. Okrem toho si musíte doma "chovať" kvások, ktorý vám môže "zdochnúť" alebo splesnivieť. Aj napriek tomu si myslím, že výhody prevažujú. Recept na jednoduchý kváskový chlebík pridám už čoskoro. Veľa informácií získate aj na facebooku v skupine Bezlepkové kváskovanie (uzavretá skupina): www.facebook.com/groups/1844176655905655/